Zber a spracovanie čaju

Štvrtým rokom po výsadbe sa pristupuje k prvému zberu, prvotriedny list však čajovník poskytuje ešte neskôr.
- Doba zberu je závislá na klimatických podmienkach a je veľmi rôznorodá. Zberá sa niekoľkokrát ročne, v tropickom podnebí s rovnomernými zrážkami celoročne (až 30 zberov).
- Kvalita úrody počas roka výrazne kolíše a rôzne oblasti poskytujú svoje najkvalitnejšie čaje v rozličných obdobiach.
- Zber čajového listu sa vykonáva prevažne ručne - odštipováním prstami alebo pomocou nožníc, v Japonsku sa používajú špeciálne strihacie kombajny.
- Správne načasovanie zberu a dodržiavanie prísnych hygienických podmienok je nevyhnutným predpokladom pre získanie naozaj kvalitného listu.
- Zberajú sa mladé koncové výhonky pozostávajúce z tips a 2 - 5 lístkov.
- Najvyšší obsah cenných látok, na ktorých závisí kvalita čaju majú najmladšie výhonky a preto sa na výrobu najkvalitnejších druhov čaju používa len tips a prvé dva lístky. Táto trieda býva označovaná ako OP (Orange peko), v prípade zberu tips a prvého lístka ako FOP (flowery Orange peko).
- Jednotlivé kultivary čajovníka sa líšia vzhľadom, veľkosťou i chemickým zložením listu, pre výslednú podobu a chuť čaju je však rozhodujúci najmä spôsob spracovania čajového listu.
- Podľa spôsobu spracovania sa dá rozlíšiť mnoho výrobných druhov čaju, základné rozdelenie je však na čaj čierny (fermentovaný), čaj zelený (nefermentovaný) a žltozelené oolong (čiastočne fermentovaný).  

Fermentácia je prirodzený kvasný proces, pri ktorom oxiduje bunková šťava listu a mení sa jeho chemické zloženie. Tento proces prebieha okamžite po obratí čajovej stonky, počas jej dopravy do továrne a následného, prirodzeného alebo umelého, zavädnutia. U čiernych čajov je fermentácia naviac podporovaná narušením bunkovej štruktúry listu na rolovacích strojoch (tzv. rollery). Po ukončení fermentácie je čajový list sušený v špeciálnej peci a potom sa ďalej triedi na Preosievacích roštoch. Tam je čaj rozdelený na jednotlivé produkčné triedy.
Ohriatím pozberaného čajového listu na veľkých panvách ( "čínska" metóda) alebo jeho sparením vodnou parou ( "japonská" metóda) sa dá proces fermentácie zastaviť. Tak zostanú zachované špecifické listové triesloviny a vďaka chlorofylu si list zachováva svoju prirodzenú farbu. Po následnom sušení a rôznych formách zvinovania, triedenia, dosušovania a leštenia v rýchlo sa otáčavých bubnom sú pripravené jednotlivé výrobné druhy zeleného čaju. Ak sa preruší fermentácia zahriatím alebo sparením čajového listu potom, čo okraje listov začnú hnednúť, vznikne polozelený čaj, nazývaný oolong (z čínskeho wu-lung: čierny drak). Jeho ďalšie spracovanie je podobné ako pri zelenom čaji.